There are a lot of guitar shops and luthiers around my neighborhood (Barrio de las Letras). I just know them because I’ve walked past them quite a few times:

http://www.guitarrasjuanalvarez.com/
https://www.guitarrasdeluthier.com/
http://www.conde-atocha.com/
Guitarrería José Romero. No website. Address: C/Espoz y Mina, 30
https://www.elflamencovive.com/english/

https://www.tununtunumba.com/ I don’t think this one is a luthier, but they have instruments from around the world and it’s kind of fun.

p.d.

(wikipedia) La palabra francesa lutherie, usada en una gran variedad de idiomas, hace referencia al arte de construir instrumentos de cuerda. El nombre luthier se relaciona con los primeros luthiers, y proviene de la palabra francesa luth, a su vez procedente del árabe العود al-ʿūd

(‘laúd‘). Genéricamente al-ʿūd significa ‘la madera’; la variante alemana de luthier es Luther, palabra que se ha transformado también en apellido (Lutero) y en nombre (Martin Luther King).

La palabra francesa lutherie, usada en una gran variedad de idiomas, hace referencia al arte de construir instrumentos de cuerda. El nombre luthier se relaciona con los primeros luthiers, y proviene de la palabra francsa luth, a su vez procedente del árabe al-ʿūd (laúd). Genéricamente al-ud significa ‘la madera’; la variante alemana de luthier es Luther, palabra que se ha transformado también en el apellido ‘Lutero’ y en nombre ‘Martin Luther King’.